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I funghi nell'alimentazione
I funghi sono alimenti antichissimi, conosciuti apprezzati e temuti sin dalla preistoria. L'uomo delle caverne non aveva ancora completato la sua evoluzione ad uomo moderno e già se ne cibava. Forse il suo metabolismo si è evoluto proprio in funzione ed in adattamento alle specie naturali allora presenti, tra cui i funghi; forse il nostro metabolismo è affine ed adattato a quelle stesse specie, presenti in natura da sempre (ma chissà ancora per quanto, visto il crescente degrado ambientale).
La funzione, nell'organismo, di molte delle specie vegetali destinate all'alimentazione, è stata indagata in tempi relativamente recenti ed ancora non completamente chiarita (si pensi alla Dieta Mediterranea e a tutto il discorso degli antiossidanti e di altre sostanze chiamate in causa nella prevenzione di patologie gravi come infarto e tumore). E' difficile conoscere il ruolo metabolico giocato dai funghi commestibili presenti nei nostri boschi, ma è lampante che parliamo di sostanze tra le più naturali e meno influenzate dalla tecnologia umana e ci piace ipotizzare che apportino all'organismo contributi benefici sconosciuti.
L'apporto calorico e proteico dei funghi è inferiore a quello di molti altri cibi (inferiore, non nullo, attenzione) ma questa, in un'epoca di sovralimentazione e di malattie dovute alle troppe calorie assunte, è una qualità.
Di contro il contenuto in sostanze aromatiche è di qualità non comparabile con nessuno dei composti industriali di sintesi oggi reperibili.
I funghi velenosi vanno assolutamente evitati, ma anche quelli commestibili vanno consumati con attenzione. Innanzitutto va tenuto conto della specie: di alcuni funghi vanno scartate parti ben precise o vanno eseguiti trattamenti preliminari. Poi bisogna considerare la risposta individuale: alcune specie impegnano molto l'apparato digerente ed è perciò sempre sconsigliabile consumare quantità esagerate di funghi.
Ciò detto, si può passare alla fase...pratica: un buon pranzo a base di funghi Porcini è in grado di conquistare chiunque.
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